Métodos mais utilizados para efetuar o dry hopping da cerveja
Matthias R. Reinold
O dry hopping é uma técnica de adição de lúpulo à cerveja que traz diferentes aromas e sabores. O dry hopping surgiu inicialmente na Inglaterra, entre os séculos XVIII e XIX e consistia basicamente em adicionar lúpulo nos barris de madeira onde a cerveja era armazenada e transportada.
Há vários métodos disponíveis para efetuar o dry hopping na cerveja. O mais simples, que ainda é muito utilizado, é a
colocação de um saco em tecido perfurado (“hop bag”) para uso com pellets (ou flores) de lúpulo, dentro da cerveja. Existe
também a opção de um “hop bag” em aço inox, que permite fácil limpeza.
Outro método é o uso de “bazuca”, que consiste em um tubo de inox (com conexões em ambas as extremidades, válvula de
bloqueio e bico de injeção de gás carbônico) onde o lúpulo é inserido. Esse tubo é conectado na parte superior do tanque
fermentador / maturador (TFM) e o lúpulo é injetado para dentro do tanque.
A transferência entre tanques também é um método que pode ser utilizado, porém apresenta uma série de desvantagens
(consumo elevado de gás carbônico, utilização de mais um tanque no processo, perdas elevadas de cerveja por causa das
drenagens – purgas etc.) e faz com que o seu uso não seja recomendado.
Os sistemas dinâmicos, como um tanque externo para dissolução e dosagem do lúpulo através de bomba centrífuga também são utilizados, porém necessitam de bomba adequada para evitar a formação de camadas no tanque e/ou incorporação de oxigênio durante o processo de circulação. Também apresentam perdas de cerveja mais elevadas devido às purgas.
Outro modelo de sistema dinâmico é aquele onde o lúpulo fica retido em um cesto perfurado (revestido de tela) dentro de um reservatório (pressurizado) e a cerveja circula através dele, o que permite um melhor aproveitamento do lúpulo, permitindo utilizar quantidades bem menores. Também o tempo de contato é reduzido de dias para poucas horas.
Dry hopping dinâmico (DHD)
Ultimamente um novo sistema de dosagem tem sido utilizado, onde o lúpulo é dosado em um recipiente cilíndrico em aço inox, com um elemento filtrante no centro (“vela”) e entradas tangenciais. O lúpulo fica retido no elemento filtrante, fazendo com que a cerveja circule entre o tanque de cerveja (TFM) e o sistema de dry hopping.
O sistema de dry hopping dinâmico (DHD) serve para dissolver pellets de lúpulo em cerveja e seu uso leva a uma maior consistência nos resultados e garante um contato intenso da cerveja com o lúpulo.
Isso resulta em um dry hopping mais econômico, o que também implica em redução de custos. Além disso, sua cerveja atinge um corpo de lúpulo mais agradável e suave.
Benefícios:
– O tempo de circulação necessário depende da intensidade do aroma desejado e do tipo de lúpulo e pode variar entre 4 horas e 12 horas. Solubilização rápida e eficiente do aroma e óleos etéreos do lúpulo em comparação com o método convencional: no máximo 12 horas contra 4 a 5 dias;
– Otimização da dissolução do aroma através da entrada tangencial da tubulação e controle de fluxo;
– Menor extração de amargor e polifenóis em relação aos aromas extraídos;
– Praticamente zero perda de cerveja;
– Um elemento filtrante integrado retém as partículas de lúpulo e simplifica a limpeza dos tanques de
fermentação/maturação.
– Sistema totalmente construído em aço inoxidável 304, equipado com bomba centrífuga sanitária com variação de frequência, controle de pressão por manômetro, válvula de segurança e entrada de CO2. A limpeza do sistema é por CIP (spray ball).
– A operação é simples e fácil – o sistema DHD pode ser integrado de forma flexível a uma adega existente.
– Outros aditivos como especiarias e frutas também podem ser dosados. Não há oxidação do produto, os tanques são mantidos sob pressão de CO2. O equipamento pode ser utilizado tanto para dry hopping como para hop back.
– Economia de lúpulo: dosagens padrão entre 200 g/hl e 400 g/hl.
Matthias R. Reinold – Mestre cervejeiro Diplomado (V.L.B – T.U.B Berlin)