A importância do malte na elaboração da
cerveja
Matthias R. Reinold
Os maltes possuem influência decisiva sobre as características da cerveja. A combinação correta dos maltes selecionados para a elaboração de cerveja irá determinar a sua cor final, sabor, sensação na boca, corpo e aroma da cerveja.
O malte determina as características da cerveja
A base para a cor e sabor da cerveja é determinada na maltaria e não na cervejaria. O cervejeiro determina as características de sua cerveja pronta, pela seleção precisa do malte cervejeiro. Mas a responsabilidade de como este malte é produzido e como são as suas características, é principalmente do malteiro.
O malteiro escolhe os tipos de cereais apropriados para a obtenção do malte cervejeiro – isto significa cevada, trigo – e algumas vezes também espelta (trigo de qualidade inferior – Triticum spelta) ou centeio. Os grãos são limpos e selecionados mecanicamente. Depois eles são colocados na chamada “maceração”, onde o cereal é colocado alternadamente em contato, por até três dias, com água e ar, para em seguida ser germinado por aproximadamente cinco dias, em uma caixa de germinação.
Durante este processo, diversas ligações proteolíticas e amiloliticas são decompostas. Por meio de aeração adequada, obtém-se deste modo o malte verde, que ainda deve ser seco ou torrado. Pela seleção orientada da temperatura na secagem, o malteiro decide sobre a cor e sabor do malte – e com isso define a cor da cerveja pronta. Malte para cerveja clara é secado a 80°C, e o malte para cerveja escura, a cerca de 100°C.
Todas as operações na maltaria são processos naturais, sem o uso de produtos químicos, onde o malteiro controla o processo apenas através do controle ótimo da umidade, temperatura e aeração. O malte pronto tem as suas radículas eliminadas, o pó é retirado, passa por um processo de polimento, antes de finalmente ser armazenado em silos. Dali, o malte pronto será enviado às cervejarias, que o utilizarão no processo cervejeiro.
Em cervejas de baixa fermentação podemos apenas utilizar malte de cevada. Para cervejas de alta fermentação, podemos utilizar outros tipos de malte, como por exemplo, malte de trigo ou de centeio.
Maltes de cevada
O malte influencia o sabor da cerveja mais do que qualquer outro ingrediente. Os tipos de malte selecionados para a elaboração de cerveja irão determinar a cor final, sabor, sensação na boca, corpo e aroma. Dependendo do estilo de cerveja desejado, e o tipo de malte, serão utilizados na média de 15 a 17 kg de malte, ou até mais, para produzir um hectolitro de cerveja.
Maltes base
Os maltes base fornecem a maior parte do poder enzimático (diastatico) para converter amido em açúcares fermentáveis e fornecem o maior potencial de extrato. Não existe um sistema universal utilizado para classificar os maltes, uma vez que os malteiros categorizam e comercializam os seus produtos de modo diferente.
Entretanto, na maioria das vezes os maltes são classificados como maltes base ou maltes especiais. Maltes base usualmente representam uma grande percentagem da quantidade total de grãos, os maltes especiais representam uma proporção muito menor da quantidade total de grãos. A única exceção é o malte de trigo, que pode perfazer até 100% do total de matéria-prima na produção de cervejas de trigo.
Maltes especiais
Os maltes especiais são concebidos para contribuir com características únicas para a cerveja, como cor, sabor, proteínas de médio peso molecular para melhorar a estabilidade da espuma, corpo, ou outras características que acentuem a percepção da cerveja pelo consumidor. Ao contrário dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou nenhum poder enzimático (diastatico), porém contém algum material extraível. Maltes especiais são utilizados em quantidades relativamente pequenas comparadas com os maltes base. Dependendo do estilo de cerveja fabricado, o cervejeiro pode usar um ou dois tipos de malte, ou até sete ou oito diferentes tipos de malte especiais.
Maltes caramelo (Cristal)
Os cervejeiros do continente europeu que produzem cervejas lager tradicionalmente utilizam maltes caramelo, considerando que os cervejeiros que produzem cervejas ale do estilo inglês favorecem os maltes cristal.
Atualmente, a maioria dos malteiros não mais faz a distinção entre maltes caramelo e cristal e, com mais frequência utilizam o termo “malte caramelo” quando se referem a estes maltes. Outros nomes que podem ser utilizados quando nos referimos a maltes caramelo incluem CaraMunich,
CaraVienna, Special B, Carastan, Cara e Extra Special.
Maltes torrados
Maltes torrados a seco são produzidos por secagem a temperaturas muito altas, seguidas de torrefação. O calor e a duração da torrefação determinam a cor e o sabor do malte. Maltes torrados incluem malte âmbar, malte marrom, malte preto, malte chocolate e malte escuro.
Cevada não-malteada. Dois outros produtos especiais são feitos de cevada não-malteada, que são a cevada torrada e a cevada preta. Não há enzimas ativas em qualquer destes dois produtos.
Outros grãos malteados
Malte de trigo
Malte de trigo, por razões óbvias, é essencial na fabricação de cervejas de trigo, perfazendo até 100% da matéria-prima, incluindo a Weissbier alemã e também a Weizenbier (cerveja de trigo). O trigo também é utilizado em cervejas feitas à base de malte de cevada (3-10%), porque suas proteínas cedem à cerveja uma sensação mais encorpada e uma estabilidade de espuma maior. Outros benefícios são a melhor clarificação da cerveja e o paladar mais encorpado.
Por outro lado, o malte de trigo possui consideravelmente mais proteínas do que o malte de cevada, geralmente 13 a 18%, e consiste primariamente de glutens, que podem resultar em turvação da cerveja. Comparado ao malte de cevada, ele possui um extrato ligeiramente mais elevado, especialmente se o malte é moído um pouco mais fino do que o malte de cevada. Maltes de trigo europeu possuem normalmente menos enzimas do que os maltes americanos, provavelmente por causa das técnicas de malteação ou pelas variedades de trigo utilizadas.
Malte de centeio
Malte de centeio, como o malte de trigo, não possui cascas. Ele rende menos extrato do que os maltes previamente citados e é ligeiramente mais escuro do que o malte de cevada ou de trigo. Malte de centeio possui um sabor muito pronunciado e pode ser excessivo se for usado em quantidades elevadas na elaboração de cerveja. Adições de malte de centeio menores que 5%, cedem um paladar agradável para a cerveja. Malte de centeio pode dar uma coloração avermelhada à cerveja.
Para a elaboração de cervejas que atendam às características do estilo (extrato, teor alcoólico, cor, amargor, aroma e sabor), se faz necessária a escolha correta das matérias-primas (neste caso, o malte), que serão utilizadas na elaboração da cerveja. Não necessariamente temos que utilizar um sem-número de tipos de malte para compor o que desejamos. Na maioria das vezes basta utilizar um malte base (Pilsen) e um ou dois maltes especiais para atingir as características de cor, aroma e sabor desejados.
Matthias R. Reinold
Mestre cervejeiro – Dipl. Braumeister (V.L.B – T.U. Berlin)
[email protected]
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